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[長知識] 鑊

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[長知識] 鑊

文章發表人 mtr 發表於 2018-04-07, 09:05

https://hk.lifestyle.appledaily.com/lif ... 1523062815

... 鑊,由「鼎」進化而成,有千年歷史,應該與中國爐頭,整體去看,才看出道理。餐廳爐頭大家可能未見過,內裏其實有磚,砌出通風口,即是灶,藏着數支瓦斯噴槍,火力比西式平頭爐猛得多,加上炒鑊成弧形,熱力更集中。同樣份量的水,放入中式鑊,比放入平底鑊,燒滾速度快三至四倍。

如此高熱的作用是甚麼呢?是為了盡快把食材表面焦糖化,保持內裏爽嫩更有原味,這便是很多年後科學家發現的 Maillard Reaction,美拉德反應。我們老祖宗很早明白,叫得簡單直接一點,「鑊氣」。因為火太猛,很易焦黑,所以要不停把食材翻滾,於是出現拋鑊這技術。拋鑊,不是真的凌空拿起去拋,因為會很快手軟,而是把一塊小布摺成「手布」,拿着鑊耳,把鑊放在爐邊支撐着,以陰力前後上下搖動。所以說,由爐頭,至爐邊、鑊耳、圓鍋,整個設計環環相扣,全部皆有意思。拋鑊這動作不易做好,所以有很多廚師不敢把火力開猛,乾炒牛河因此不夠香沒鑊氣,便是這原因。
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mtr
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Re: [長知識] 鑊

文章發表人 peterso 發表於 2018-04-07, 11:45

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peterso
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來自: 肛門隔離

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Re: [長知識] 鑊

文章發表人 imcoke 發表於 2018-04-07, 16:41

生果記者
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imcoke
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