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... 鑊，由「鼎」進化而成，有千年歷史，應該與中國爐頭，整體去看，才看出道理。餐廳爐頭大家可能未見過，內裏其實有磚，砌出通風口，即是灶，藏着數支瓦斯噴槍，火力比西式平頭爐猛得多，加上炒鑊成弧形，熱力更集中。同樣份量的水，放入中式鑊，比放入平底鑊，燒滾速度快三至四倍。
如此高熱的作用是甚麼呢？是為了盡快把食材表面焦糖化，保持內裏爽嫩更有原味，這便是很多年後科學家發現的 Maillard Reaction，美拉德反應。我們老祖宗很早明白，叫得簡單直接一點，「鑊氣」。因為火太猛，很易焦黑，所以要不停把食材翻滾，於是出現拋鑊這技術。拋鑊，不是真的凌空拿起去拋，因為會很快手軟，而是把一塊小布摺成「手布」，拿着鑊耳，把鑊放在爐邊支撐着，以陰力前後上下搖動。所以說，由爐頭，至爐邊、鑊耳、圓鍋，整個設計環環相扣，全部皆有意思。拋鑊這動作不易做好，所以有很多廚師不敢把火力開猛，乾炒牛河因此不夠香沒鑊氣，便是這原因。
